ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.

Для консервирования пригодны не все сорта плодов, а только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества. При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов. Например, в яблоках для консервирования должно содержаться не менее 11 % сахаров, 0,5-0,7 % пектиновых веществ, 20 мг на 100 г витамина С и не более 0,7-1,0 % кислот.

В ассортименте плодово-ягодных консервов можно выделить следующие группы:

- натуральные консервы;

- компоты;

- пюреобразные продукты;

- соки и напитки;

- консервированные сахаром: варенье, джем, конфитюр, желе;

- маринады.

1. Натуральные консервы из плодов

Плоды натуральны е готовят из свежих плодов, подготовленных соответствующим образом, заливают кипяченой водой, расфасовывают в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Консервы вырабатывают из кислых плодов с рН 4,0 и меньше, при рН более 4,0 добавляют лимонную кислоту. Ассортимент представлен натуральными консервами из айвы, вишни, груши, персика, сливы и яблок.

Айву, груши и яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, а крупные нарезают на половинки или четвертинки, или дольки размером не менее 1/8 плода. У плодов удаляют плодоножки и чашечки, высверливают семенное гнездо. Плоды с плотной тканью бланшируют в 0,1 %-м растворе лимонной кислоты в течение 5-10 мин при температуре 85 °С, с последующим охлаждением чистой проточной водой. Очищенные, бланшированные плоды до фасования хранят в 0,5 %-м растворе лимонной кислоты.

Плоды слив бланшируют несколько секунд в 0,5-1,0 %-м горячем (90 °С) растворе каустической соды, затем промывают в холодной проточной воде до полного удаления щелочи. Бланширование слив можно заменить накалыванием плодов.

Вишни очищают от плодоножек на машине и консервируют целыми плодами, также и персики мелкоплодные, а крупные – в виде половинок, четвертинок, но не менее 1/8 части. Нарезанные половинки персиков с удаленной косточкой и целые плоды с плотной кожицей очищают от нее с помощью кипячения в 2-3 %-м растворе каустической соды в течение 1,5-2 мин и немедленно промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Отсутствие щелочи контролируют раствором фенолфталеина или универсальным индикатором.

Фасование. Натуральные плоды после подготовки фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 дм³ и немедленно заливают кипяченой в течение 5 мин и профильтрованной водой. Температура ее должна быть не ниже 80 °С. Заполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Натуральные плоды стерилизуют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 25-(35-45)-25 при температуре 100 °С и давлении 118 кПа, а плоды вишни пастеризуют по формуле 25-(35-40)-25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 98 кПа.

2. Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти). Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовника, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением уксусной кислоты 0,2-0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %. Кислые маринады готовят из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты от 0,61 до 0,9 %. Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации. Острые маринады из плодов не делают.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивают до 10-20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С.

Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки
І-82-100 и пастеризуют по формуле 25-20-25 мин в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Массовая доля сахара в слабокислых плодовых маринадах должна быть не менее 12 %, в кислых – не менее 17 %.

3. Консервированные компоты из плодов и ягод

Компоты – это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или плодовым соком с добавлением пищевых кислот. Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные, так и компоты ассорти.

Для приготовления компотов предпочитают сорта черешни с диаметром плодов не менее 15 мм (с мелкой косточкой), светло-желтые или темно-бордовые, сохраняющие естественную окраску при стерилизации. Сорта с розовыми и красными плодами после тепловой обработки утрачивают окраску, и их вид становится непривлекательным. Вишня должна иметь темноокрашенные плоды с диаметром не менее 12 мм. Консистенция плодов абрикосов и персиков должна быть плотная, неразваривающаяся. Для консервирования подходят сорта сливы с нелопающейся кожицей. Плоды груши должны иметь хорошие вкус и аромат, плотную, но нежную мякоть, небольшое число каменистых грануляций. Консистенция яблок должна быть плотной, но неразваривающейся, айва – хорошо созревшей.

Технология производства консервированных компотов включает все подготовительные операции с сырьем. Для сохранения цвета и инактивации ферментов при выработке компотов проводят бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ
30-35 % при температуре 80-90 °С в течение 2-6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруют и используют при изготовлении сиропа для заливки компотов.

Для улучшения структуры плодов и их внешнего вида рекомендуют бланширование заменить вакуумированием плодов при остаточном давлении 34,6-21,3 кПа в течение 3-5 мин. В резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15-20 %, нагревают до температуры 90-95 °С и загружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5-10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают новую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду,
в объеме на 1,5 % превышающем расчетный, нагревают до кипения, добавляют просеянный через сито сахар-песок для получения сиропа требуемой концентрации по технологической инструкции (для груши – 24,5 %, яблок – 27 %, сливы – 32,5 %, вишни – 48,5 %, черной смородины – 62,5 %), доводят вновь до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2-3 мин.

Осветляют сироп при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел, после тщательного перемешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, попавшими с сахаром.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в готовый сахарный сироп добавляют ее в виде порошка, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин до полного растворения аскорбиновой кислоты.

Подготовленный сироп фильтруют через капроновое сито № 20 или сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической инструкцией допускается замена сахарного сиропа на глюкозо-фруктозный до 100 % рецептурного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществляют в подготовленные банки вместимостью 0,5-1,0дм³ на наполнителях. Допускается фасование плодов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банках должно быть 60-64 % плодов и ягод и 36-40 % сиропа. В компотах ассорти должно быть выдержано правильное соотношение между плодами разных видов. При фасовании компотов ассорти обращают внимание на красивое расположение плодов и ягод.

Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни должна быть
60-65 °С, винограда – 40-45, а семечковых – 80-85 °С. После заливки компота сиропом его укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Ее ведут с учетом вида продукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, черешни или сливы, расфасованный в банки типа І-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 20-15-20 мин при температуре 100 °С и давлении 220 кПа, а все виды компотов ассорти в подобной же таре стерилизуют по формуле 20-25-25 мин при температуре 100 °С и давлении 200 кПа.

4. Плодово-ягодное пюре

На консервных заводах вырабатывают натуральное плодово-ягодное пюре (абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками.

Пюре – это протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно только, чтобы вкус и аромат их были хорошими, содержание сухих веществ высоким.

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО₂ из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробной обсемененности продукта.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм³ и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм³. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.

Консервы «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром». Эти консервы готовят как из свежих, так и быстрозамороженных плодов и ягод одного вида или их смеси, протертых или дробленых, с добавлением сахара и консервированных сорбиновой кислотой или стерилизованных. Протертые продукты от дробленых отличаются тем, что при протирании через протирочную машину получают более однородную консистенцию, а количество отходов (вытерок) увеличивается на 20-50 % по сравнению с дроблеными.

Плоды после их бланширования дробят на протирочной машине или пропускают через волчок, диаметр отверстий сит 2 мм. При протирании используют сита с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм.

Смешивают и подогревают протертую массу с сахаром в смесителе в соответствии с рецептурой. Например, для приготовления протертой с сахаром черной смородины на 1 т готового продукта необходимо взять 557 кг пюре и 443 кг сахара; отходы и потери сырья при этом составляют 20 %. При приготовлении черной смородины, дробленой с сахаром, при том же соотношении пюре и сахара, лишь 10 %.

При смешивании сахар в пюре добавляют постепенно, постоянно помешивая до полного растворения сахара и получения однородной массы. Массу после смешивания загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65 °С при остаточном давлении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогревать массу можно и в паровых котлах до температуры 70-75 °С. Горячую массу передают на фасование.

Если используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту, то ее берут в количестве 0,05 % общей массы протертого или дробленого продукта. Порошок сорбиновой кислоты тщательно перемешивают с сахарным песком, полученную смесь добавляют в протертую или дробленую массу, опять интенсивно все перемешивают для равномерного распределения сорбиновой кислоты и затем подают на подогрев в вакуум-аппарат или двутелый паровой котел. Температура подогрева пюре с сахаром и сорбиновой кислотой должна быть не менее 75 °С, после чего его направляют на фасование.

При подогревании дробленой или протертой плодово-ягодной массы в вакуум-аппаратах происходит деаэрация продукта при остаточном давлении.

Фасование. Подготовленную тару наполняют с помощью наполнителя или вручную. Вместимость банок не более 1 дм³. Допускается фасование дробленых и протертых плодов и ягод с сахаром и консервированных сорбиновой кислотой в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, вместимостью 0,03-0,25 дм³. Массовая доля сухих веществ плодов и ягод дробленых или протертых с сахаром при фасовании в такую тару должна быть не менее 50 %.

Стерилизация. Стеклянные банки, заполненные продуктом, укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при давлении 34-39 кПа. Допускается укупоривание без вакуума. Банки типа І-82-1000 пастеризуют в автоклаве по формуле 25-25-25 мин при температуре 95 °С и давлении 117 кПа для земляники, облепихи и черной смородины, а яблоки, крыжовник и сливу стерилизуют по той же формуле, но при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.

5. Плодово-ягодные соки

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки – осветленные и неосветленные (соки без мякоти), соки с мякотью (гомогенизированные); по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья (купажированные). Вырабатывают соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием сухих веществ.

Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и восстановленных составляет: в земляничном и малиновом – 7 %, в яблочном и грушевом – 10-11 %, в сливовом и вишневом – 11-13 %, в виноградном –
14-16 %. В концентрированных соках массовая доля сухих веществ достигает 60-70 %.

Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом (сульфитация или применение консервантов) и спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков без мякоти– дробление, извлечение сока (прессование), его очистка и осветление.

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости о плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем меньше должны быть частицы плодов.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.

Ягоды смородины и крыжовника дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники и малины можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги до 70-76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси. Препарат пектолитического действия (пектиназа) – пектофоетидин (П10х и Г10х) с преобладающим комплексом пектолитических ферментов применяют для осветления соков или обработки мезги с высоким содержанием пектиновых веществ. Препарат протеолитического действия (протеиназы) – протофоетидин (П10х) с комплексом ферментов протеолитического, пектолитического действий применяют для обработки соков с целью устранения белкового или пектинового помутнения. Препарат амилолитического действия (амилаза) – амилоризин (П10х) и глюкавамарин (Г20х) применяют с целью расщепления крахмала и устранения помутнения соков.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых после добавления воды (10-15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40-45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемого сухого препарата составляет 0,02-0,03 % к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40-60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока. Установка «Плазмолиз» обеспечивает увеличение выхода сока из фруктов и овощей на 3-6 % за счет интенсификации процесса прессования мезги.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. До прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты. Для этого на дно корзины пресса укладывают дренажную решетку, на которую настилают салфетку из прочной редкой ткани, выпуская края наружу, салфетку заполняют мезгой, укладывая ее ровным слоем толщиной 5-8 см в зависимости от структуры мезги и плотности плодов. Чем тверже мякоть плодов, тем больше может быть толщина слоя мезги. Слой мезги закрывают так, чтобы края салфетки образовали пакет. Поверх образовавшегося пакета снова кладут дренажную решетку, на нее салфетку и т. д. Всего на одну загрузку пресса помещают 16-22 пакета.

Во время прессования необходимо следить, чтобы не было смещения отдельных пакетов и края дренажных решеток не касались друг друга, а мезга не выходила из салфеток. При нарушении режима прессования обязательно выключают насос и приостанавливают работу до устранения причины. На корзиночных и пакетных прессах сок отжимают, постепенно повышая давление. При каждом достигнутом давлении мезгу выдерживают 2-3 мин, после чего повышают немного давление и опять выдерживают. При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет 60-80 %.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды соков вырабатывают – осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеиванием желатином и танином, ферментными препаратами или нагреванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7-8 °С в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1 %-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина устанавливают по пробной оклейке небольших количеств сока в пробирках. Установив дозу, вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6-10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) ила сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными препаратами рекомендуется для яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами. Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния.

В зависимости от содержания пектина, например, в яблочном соке, в него вносят 0,01-0,03 % пектолитического препарата в виде суспензии и
0,005-0,02 % желатина так же в виде суспензии, подготовленной на соке. Сок с осветляющими материалами после тщательного перемешивания выдерживают 2 ч. Оптимальная температура сока при комбинированном ферментно-желатиновом осветлении 10-20 °С.

Осветление нагреванием применяют в сочетании с другими методами осветления. Суть его заключается в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов, 85-95 °С, выдерживании при этой температуре в течение 1-3 мин и быстром охлаждении до 30-35 °С. Для нагревания и охлаждения применяют трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока. После осветления сок направляют на фильтрование, которое проводят на фильтр-прессах при давлении до 157 кПа.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80-85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72-74 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм³. Подогретый до 75-78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65-1,0 дм³ по формуле
10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа. Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96-98 °С.

Особенности производства натурального осветленного виноградного пастеризованного сока. Поступивший на переработку виноград сортируют, моют и дробят. Дробленую массу накапливают в сборниках, откуда насосом подают в стекатель, где отделяют 50-60 % сусла первой фракции. Мезгу после стекания сусла подают в пресс, где отделяют сусло второй и третьей фракций.

Очищают сусло, процеживая его через сито с диаметром отверстий
0,8-1,3 мм на отделителях грубых примесей. Затем сусло сепарируют с целью удаления более мелких частиц мякоти, находящихся во взвешенном состоянии.

Важная операция при очистке виноградного сусла – его отстаивание при низких (0 + 1 °С) температурах в резервуарах, которые устанавливают в резервуарах в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха –1-3 °С. Продолжительность отстаивания 18-24 час. Затем сусло декантируют и направляют на заготовку сока-полуфабриката или на дальнейшую очистку. Отстой после декантирования сусла нагревают в трубчатых теплообменниках до температуры 96 + 2 °С, охлаждают до 43 ± 2 °С, обрабатывают ферментными препаратами (пектофоетидин П10х или Г20х с преобладающим комплексом пектолитических ферментов) в течение 2 ч и фильтруют.

Особенность обработки очищенного сусла винограда в снижении содержания винного камня в сусле до массовой доли виннокислого калия
0,8-0,9 г/дм³ и осветлении сока.

При ускоренном производстве сока применяют ультраохладитель, метавинную кислоту или электродиализ.

Если применяют ультраохладитель, то свежеотжатое сусло охлаждают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках рассольного типа от
0 до ± 1 °С, а затем в ультраохладителе до температуры, близкой к криоскопической точке (–2 ± 1 °С). Охлажденное сусло направляют в резервуары, установленные в охлаждаемом помещении, и выдерживают 36-48 час для удаления избытка винного камня и осветления. Затем сусло декантируют с отстоя и холодным подают на сепарирование, прогревание (98 ± 2 °С), охлаждение до 43 ± 2 °С, фильтрование, фасование и т. д.

Если сок производят с применением метавинной кислоты, то сусло подогревают до температуры 43 ± 2 °С и вносят в него ферментные препараты пектолитического и протеолитического действия (0,3 г/дм³), выдерживают
60-90 мин. Затем после осветления сок декантируют с отстоя, сепарируют, нагревают до 95 °С, охлаждают до 30-35 °С и подвергают двойной фильтрации. В прозрачный сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5-0,6 г/дм³, перемешивают в течение 5-6 мин, затем подогревают до температуры 60-70 °С, охлаждают и направляют на розлив. Метавинная кислота предупреждает выпадение виннокислого калия в осадок и является стабилизатором винного камня.

При производстве виноградного сока с применением электродиализа предусматривают следующие операции: осветление свежеотжатого сусла в потоке с использованием ферментативных препаратов, желатина и бентонита, фильтрование, удаление избытка винного камня электродиализной обработкой, фасование, укупоривание и пастеризацию готового продукта. Если массовая доля винно-кислого камня в сусле колеблется от 1 до 1,8 г/дм³, то после электродиализной обработки его концентрация уменьшается и не превышает
800-900 мг/дм³.

Виноградный сок, полученный методом обратного осмоса, не теряет цвет, вкус, сохраняет биологически активные соединения свежих ягод.

Прогрессивная безотходная технология яблочного сока с использованием СВЧ-энергии. При обработке целых плодов яблок СВЧ-энергией частотой 2400 МГц в течение 2-3,5 мин температура по всему объему плода достигает 80-90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. После СВЧ-обработки яблоки поступают на ленточный пресс, где получают светлый, прозрачный, с натуральным вкусом и ароматом сок. Выход сока составляет 70-75 %.

Применение технологии, основанной на воздействии СВЧ-энергии на целые яблоки при сравнении с существующей традиционной схемой по производству осветленных соков, позволяет обойтись без стадии измельчения яблок и осветления сока, так как оптическая плотность его составляет 0,2-0,3, а по традиционной методике 0,8-0,9.

Сок, полученный после прессования яблок, обработанных СВЧ-энергией, светлее, прозрачнее, чем натуральный сок, полученный традиционным способом. Натуральный сок фильтруют через фильтрокартон на фильтр-прессе, а выжимки поступают на СВЧ-сушку. Выжимки в СВЧ-печи (резонаторе) в течение 8-14 мин сушат до конечной влажности 4-5 %.

Сок после фильтрования с температурой 40-60 °С поступает в емкость, а оттуда самотеком на СВЧ-пастеризатор и обрабатывается СВЧ-энергией 4-8 мин в потоке. Температура сока, выходящего из СВЧ-устройства, по всему объему составляет 90-98 °С, что является достаточным по инструкции для горячего розлива в бутылки. Пастеризованный сок немедленно методом горячего розлива расфасовывается в подготовленную тару.

По рассмотренной технологии получают виноградный и томатный соки, а также соки из абрикосов, сливы, алычи. Сок после прессования слив, алычи и абрикосов светлый, без мякоти, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом. Данная технология позволяет получать не только соки с лучшими органолептическими показателями и более высокой концентрацией сухих веществ, но и значительно увеличить выход сока.

Технология производства концентрированных соков. Концентрированные соки и экстракты готовят увариванием, методом обратного осмоса или вымораживанием до массовой доли сухих веществ 60-70%.

Концентрирование соков при повышенных температурах (уваривание) приводит к термической деградации биологически ценных соединений и трансформации вкуса, цвета и аромата. Для предотвращения этого используют вакуум-выпарные установки, которые позволяют вести уваривание соков при мягких температурных режимах под разряжением.

Концентрирование соков вымораживанием имеет ряд преимуществ по сравнению с тепловым методом. Процесс концентрирования соков вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизации и сепарирования. На этапе кристаллизации вымораживается часть воды из жидкого продукта, а на этапе сепарирования твердая фаза (кристаллы льда) отделяется от жидкой, концентрация которой при этом повышается. Для получения концентрации с высоким содержанием сухих веществ процесс проводят в несколько ступеней с последовательным понижением температуры кристаллизации.

Концентрирование соков методом обратного осмоса. Для получения концентратов высокого качества с сохранением биологически ценных веществ виноградной ягоды разработана новая технология, предусматривающая ультрафильтрацию на мембранах с диаметром пор 0,025 мкм и последующее концентрирование на обратноосмотических установках с мембранами. Оптимальный технологический режим работы этих установок: давление 8-10 МПа, продолжительность обезвоживания 5-6 час. Максимально обратным осмосом можно концентрировать соки до 40 % растворимых сухих веществ.

Соки могут консервировать сахаром для получения сиропов. Необходимое количество сахара растворяют в соке при прогревании или холодным способом, что предпочтительнее, так как при этом не теряется аромат. Обычно на 400 кг сока берут 635-645 кг сахара. Содержание сухих веществ в пастеризованных сиропах 60-62 %, в непастеризованных – 65-67 %.

Технология производства гомогенизированных соков с мякотью. В соки с мякотью входят все компоненты состава плодов, в том числе и нерастворимые (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин, каротин), поэтому их называют «жидкими плодами». Благодаря полному сохранению составных частей свежей продукции ценность соков с мякотью выше, чем осветленных. Жидкую консистенцию такие соки имеют за счет чрезвычайно тонкого измельчения тканей с размерами отдельных частиц около 30 мкм. Соки с мякотью не расслаиваются, представляют собой гомогенную массу.

Производство соков с мякотью ведут в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом, а, следовательно, и окисление полифенолов и других физиологически активных веществ. В качестве антиоксиданта добавляют аскорбиновую кислоту (0,05-0,1 %), что способствует сохранению натурального цвета соков и уровня содержания витамина С.

Вымытые и ошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, а затем гомогенизируют на специальных установках. В плунжерном гомогенизаторе создается высокое давление порядка 200 атм, под действием которого протертая масса продавливается через гомогенизирующий вентиль с отверстием малого диаметра, закрытым пружинным клапаном. От величины отверстия и давления зависит степень измельчения плодовой ткани. Гомогенизированную массу деаэрируют, то есть удаляют воздух, и нагревают в вакуум аппаратах до 60 °С, добавляют горячий сахарный сироп (до 50 % объема), фасуют и стерилизуют при 90-100 °С.

Гомогенизированные плодовые соки устойчивы при хранении, они не расслаиваются на твердую (мякоть) и жидкую (плазма) фазы.

Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре светлой – 2 года; в стеклотаре темной – 1 год; в металлической таре – 1; в алюминиевых тубах – 1; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) – напитки асептического и горячего розлива – 1 год.

6. Варенье, джем, конфитюр, желе, повидло
(консервирование сахаром)

Технология производства варенья.

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям следующие. Плоды или дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится в пределах
70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией
(40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный, снова доводят до кипения и полного растворения сахара. При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином. До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

Варка варенья. Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом кипении в течение не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного – 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается – варенье готово.

Варка варенья вакуум-аппаратах позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки – 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением. Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе.

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин при температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить окислительные процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй – для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.

Наиболее частый порок варенья – засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

Технология производства джема.

Джем – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие от варенья они при этом могут развариваться, а сироп должен иметь густую, мажущуюся консистенцию. При приготовлении джема (в отличие от варки варенья) добавляют пищевой пектин в качестве студнеобразующего вещества или желирующий сок, а также пищевые кислоты и пряности.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др. Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ.

Варка джема. Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой рубашкой. Дозируют, смешивают сырье и сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой. Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре (на 115 частей земляники берут 100 частей сахара) и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. Земляничный, малиновый, красносмородиновый и вишневый джемы допускается варить с использованием сухого сахара.

Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья – до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем – до 70 %.

При изготовлении джема из слабожелирующего сырья за 5-10 мин до конца варки добавляют пектиновый раствор или желирующий сок (до 15 % от массы плодов) и варят до готовности.

При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке.

Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.

Технология производства конфитюра.

Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем. Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.

Ассортимент конфитюра очень разнообразен. В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С. В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродируюших материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления.

Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор.

В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты. Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки.

Для хорошего желирования рН готового продукта должен быть равен 3,0-3,3, а консистенция желеобразной, нерастекаюшейся.

Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе
80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию.

Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа
І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе – это продукт уваривания осветленных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических веществ.

Плодово-ягодные желе вырабатывают из всех видов осветленных соков. Их готовят пастеризованными и непастеризованными, а абрикосовое и персиковое желе только пастеризованными. Для изготовления желе можно использовать сиропы из-под варенья. Их фильтруют для удаления частиц мякоти, смешивают с подогретым соком, нагревают до 70 °С и фильтруют.

Варка желе без добавления пектина. Сок из плодов или ягод должен иметь кислотность не ниже 1 %, рН 3,2-3,5 и содержание пектина не менее 1 %. Перед началом проводят опытные варки (в лабораторных условиях) с целью определения пригодности сока для выработки желе и устанавливают количество кислоты, которое должно быть добавлено для достижения оптимального рН и получения желе. При этом используют винную, яблочную или лимонную кислоты в виде 50 %-го раствора.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат или варочный котел, добавляют к нему сахар. Например, для приготовления 1 т яблочного желе пастеризованного берут 846 кг сока, 602 кг сахара и 4 г альбумина на каждые 100 кг сахара, разведенного в холодной воде, затем смесь нагревают до кипения, удаляют пенку и начинают уваривать. Уваривание проводят при остаточном давлении 41-35 кПа. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленном опытной варкой. Для этого нарушают вакуум, подогревают смесь до 90 °С, а затем при перемешивании вводят кислоту и уваривают до 65 % сухих веществ.

Варка желе с добавлением пектина. Варку подготовленного сока с сахаром или сиропом вначале ведут так же, как и при варке без добавления пектина, но уваривают смесь до содержания сухих веществ в пастеризованном желе 67-68 %, а в непастеризованном – 70-71 %.

После уваривания в желе добавляют пектиновый раствор в количестве, установленном опытной варкой при непрерывном помешивании во избежание образования комков. Уваривание после добавления пектина ведут 5-6 мин. В конце уваривания добавляют раствор кислоты для достижения оптимального рН (2,9-3,2) для студнеобразования. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют через сетку из некорродирующего материала и сразу же передают на фасование в подготовленные банки.

При фасовании пастеризованного желе температура его должна быть 75 °С. Наполненные банки укупоривают и передают на пастеризацию. Режим пастеризации в стеклянных банках типа І-82-500 осуществляют по формуле 15-15-20 мин при температуре 95 °С и давлении 118 кПа.

Выдержка желе. После пастеризации желе оставляют в покое для охлаждения и желирования. Для этого банки с желе должны быть установлены в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность желе застыла в плоскости параллельной крышке тары. Хранят желе в условиях, аналогичных для хранения конфитюров в течение одного года.

Технология производства повидла.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ.

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре – через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре.

Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С при атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.

В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.

Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном – 61 %, в нестерилизованном – 66 %.

Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.