Тема: СЫРЫЕ МАТЕРИАЛЫ ЛИКЕРО-ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Сахар-песок и сахар-рафинад
2 Патока крахмальная
3. Сушеное растительное сырье
4. Ваниль и ванилин

1. Сахар-песок и сахар-рафинад
Сахар-песок. Согласно ГОСТ представляет собой пищевой продукт, состоящий из кристаллической сахарозы, получаемый механической и физико-химической обработкой сахарной    свеклы.
Сахар-песок имеет вид однородных кристаллов с ясно выраженными гранями, сладкого вкуса, без какого-либо постороннего привкуса и запаха, которые не должны ощущаться ни в сухом сахаре, ни в его водном растворе; он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, белого цвета и не обладать блеском; не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.
Водный раствор его должен быть прозрачным, без привкуса и постороннего запаха. Цветность сахара-песка, выраженная в единицах цветности, не более 1.
Реакция сахара-песка нейтральная.
Сахар-песок 1 сорта содержит влаги не более 0,15,%:, сахарозы (считая на сухое вещество)— не менее 99,75%, редуцирующих веществ — не более 0,05 %, золы — не более 0,03 %, ферропримеси на 1 кг продукта не должны превышать 3 мг; величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в линейном измерении.
Сахар-рафинад согласно ГОСТ, пищевой продукт, представляющий собой совокупность (конгломерат) кристаллов сахарозы.
Сахар-рафинад представляет собой твердый продукт в кусках различной формы и величины. В зависимости от способа производства сахар-рафинад бывает лигой и прессованный.
Литой сахар-рафинад выпускается в виде колотого рафинада, в кусках неправильной формы, с весом куска не менее 5 г и не более 40 г и в виде кускового рафинада в кусочках, имеющих форму правильных параллелепипедов.
Прессованный сахар выпускается исключительно в виде кускового рафинада. Сахар-рафинад должен быть белого цвета, чистым, без пятен и посторонних примесей, иметь сладкий вкус без постороннего вкуса и какого-либо запаха.
В воде чистый сахар-рафинад полностью растворяется, при этом получается чистый, прозрачный, бесцветный и без всякого запаха раствор. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок. Сахар-рафинад кусковой должен содержать влаги не более 0,3%, а колотый—0,4%, сахарозы (считая на сухое вещество)— не менее 99,9%, золы — не более 0,005% и редуцирующих веществ — не более 0,05%.
Для анализа сахара-песка пробы отбирают щупом из одной десятой всех мешков и составляют среднюю пробу весом 1,3 кг. Для сахара-рафинада, упакованного в мешках, отбирают пробу 2 кг из пяти мешком; для кускового в пачках берут две пачки по 1 кг или четыре пачки по 0,5 кг.
Среднюю пробу сахара на месте отбора делят на две равные части и помещают в чистые и сухие стеклянные, банки, которые заливают парафином. Одну из банок с пробой направляют в лабораторию для анализа, а другую хранят на случай арбитражного анализа.
Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара. Внешний вид, вкус и запах сахара определяется органолептически.
Для определения запаха сахара и его водного раствора последним наполняют на 0,75 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха, которые выдерживают с закрытыми пробками в течение 1 часа.
Определение запаха производится на уровне края горлышка банки, тотчас после открывания пробки.
Определение чистоты раствора сахара
а) 50 г сахара-рафинада растворяют в 50 мл дистиллированной воды при размешивании стеклянной палочкой и нагревании на водяной бане до 80—90°;
б) 25-г сахара-песка растворяют при перемешивании в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом стакане диаметром 60—65 мм.
В обоих случаях охлажденный раствор должен удовлетворять техническим условиям ГОСТ.
2. Патока крахмальная
Крахмальной патокой называется продукт, получаемый осахариванием картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Качество патоки установлено ГОСТ 5194-50.
Для приготовления ликеро-водочных изделий употребляют крахмальную патоку, которая должна удовлетворять определенным физико-химическим показателям.
Патока не должна иметь вкуса и запаха ей не свойственных. Патока всех сортов должна быть прозрачная, не содержать механических примесей, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным.
3. Сушеное растительное сырье
Многочисленные виды сушеного растительного сырья употребляются; для приготовления ликеро-водочных изделий. В эту группу сырых материалов входят корки цитрусовых плодов, семена, ветви, листья, корни, корневища и корки. Сюда же относятся такие виды сырья, как какао и кофе-бобы и др. Из сушеного растительного сырья приготовляют полуфабрикаты, спиртовые настои и ароматные спирты.
Первичная оценка сводится к установлению качества по внешним признакам поступившего сырья и соответствия его наименованию. Качество образца определяется следующими признаками:
1) сухие корки и кора при сгибании должны ломаться, а не гнуться;
2) сухие листья травы и цветы должны перетираться между пальцами;
3) семена должны свободно высыпаться из рук между пальцами, не образуя комков и не прилипая к руке.
Партия является нестандартной, если в ней обнаружено:
а) наличие вредителей или следы их присутствия;
б) загрязненность посторонними телами  (камни, железо, бумага, сено, солома и пр.), которые не могут быть отнесены к числу нормальных органических и минеральных примесей.
Для анализа трав, корней и корок, применяемых в ликеро-водочном производстве, отбирают пробу весом от 300 до 500 г, за исключением солодкового корня, вес пробы которого должен составлять не менее 1200 г.

Для оценки качества растительного сырья выполняют следующие определения:
1)    степени измельченности;
2) содержания примесей;
3) влажности;
4) зольности (общей);
5) содержания эфирного масла.
1. Определение степени измельченности. Исследуемый образец или пробу просеивают сквозь набор металлических сит с диаметрами отверстий, указанными в соответствующем стандарте. Полученные рассевы взвешивают и (выражают в процентах к весу образца;
2)    Определение примесей. Из исследуемого образца отбирают посторонние примеси (в соответствии с указанием стандарта), отдельно органические и минеральные, взвешивают каждую примесь в отдельности и выражают в процента, к весу образца.
Для определения примесей в сырье, состоящем из мелких частей, исследованию подвергают не весь образец, а взятую из него навеску. Так, размер навески устанавливают для тмина 10г, кориандра и аниса — 25 г, фенхеля — 50 г. Отобранные примеси взвешивают каждую в отдельности и выражают в процентах к весу навески.
4. Ваниль и ванилин
Ваниль. Главным действующим началом ванили, употребляемой в ликеро-водочном производстве, является ванилин.
Иногда он употребляется вместо ванили непосредственно для приготовлений ликеро-водочных изделий.
Определение содержания ванилина в ванили основано на появлении красного окрашивания при наличии в растворе соединений с группой С6НзСНО— в случае смешивания раствора со специальным реактивом.
Около 10 г ванили точно взвешивают и тщательно растирают с 20 г прокаленного песка. Из этой смеси берут навеску около 15 г и экстрагируют ее эфиром в экстракционном аппарате. Эфирные вытяжки употребляют для поляриметрического определения ванилина. Для этого дают испариться эфиру, и остаток растворяют в 25 мл воды; к 5 мл такого раствора добавляют равный объем реактива, приготовляемого растворением ртути в равном по весу количестве крепкой азотной кислоты (уд. веса 1,4) с последующим разбавлением полученного раствора азотнокислой ртути двойным объемом воды. Затем сравнивают полученную при наличии ванилина красно-фиолетовую окраску с рядом пробирок, содержащих типовые растворы от 5 до 50 мг ванилина в 5 мл воды.
Ванилин. Представляет собой кристаллический порошок приятного запаха и характерного вкуса. Ванилин трудно растворяется в холодной воде, легко в горячей воде, хорошо в спирте и эфире. В 50%-ном спирте ванилин растворяется 1:4, в 94%-ном 1:2, в холодной воде 1: 125, в горячей воде 1:40.
Степень чистоты ванилина устанавливается определением его температуры плавления, которая для чистого ванилина составляет 81—82°.
Ванилин согласно ОСТ должен быть белого цвета или бесцветным, запах— ванильный. При растворении в горячей. (80о) воде в. отношении 1:20 раствор должен быть прозрачным и бесцветным. Также бесцветным должен быть раствор в спирте (2: 1).  При растворении в серной кислоте, в отношении 1:40 должен быть светло-желтый прозрачный раствор. При сжигании 0,5 г ванилина не должно оставаться весомого остатка.
Содержание химически чистого ванилина — не менее 98(%.,
Температура плавления 80—810.
Растворение в воде. Навеска в 0,5 г ванилина растворяется в 10 мл дистиллированной воды при 80°.
Растворение в спирте. Навеска в 2 г ванилина растворяется в 1 мл этилового спирта крепостью 95% об. при легком нагревании на водяной бане.
Растворение в серной кислоте. Навеска в 0,1 г ванилина растворяется при слабом нагревании в 2,2 мл химически чистой серной кислоты (уд. веса 1,835). Раствор должен быть светло-желтым, прозрачным, не темнее, чем 0,2%-ный раствор хромпика.
Содержание химически чистого ванилина определяется в тех случаях, когда температура плавления и растворения в серной кислоте не дает устойчивых результатов.