2.1 Современное состояние технологии

Из всех великих вин Франции шампанское появилось последним, и технология его производства все еще продолжает совершенствоваться – даже в самой Шампани, не говоря уж об экспериментах, которые ставят над классическим шампанским методом в Новом Свете.

В лучших шампанских домах вторичная ферментация и последующая выдержка бутылок проходит в глубоких, холодных меловых погребах. Вино может выдерживаться там до 20-50 лет. В течение этого времени вино становиться сливочным и комплексным за счёт соприкосновения с дрожжевым осадком. Складированные бутылки разделяются планками, чтобы, если одна из бутылок взорвётся во время ферментации, другие не пострадали. Время от времени бутылки встряхивают и переставляют, чтобы осадок не прилип к стеклу, что осложнило бы очистку. Для удаления осадка бутылки переносят на деревянные подставки для ремюажа – трудоёмкой операции, производимой вручную по нескольку месяцев. Использование жиропалетов укорачивает период очистки до одной недели. Принцип тот же что и со случаем с ремюажом, но механизация делает его более эффективным. Бутылки складываются в ящик горлышком вниз и механически вращаются каждые восемь часов так, что осадок по спирали опускается в горлышко бутылки. «Избранные» вина выдерживаются до пяти лет уже после того, как осадок собирается в горлышке – вверх дном (sur pointes). Дегоржаж (удаление осадка из бутыли) отсрочивается насколько это возможно. Эти вина смягчаются при контакте с дрожжевым осадком, так что дозаж не нужен. Но им всем потребуется долив – после удаления осадка из вина. Бутылки закупоривают, автоматически встряхивают, чтобы размешать экспедиционный ликёр, и затем наклеивают этикетки. На этой стадии некоторые вина подвергаются «пробковой выдержке». Этот процесс проводят только для старого шампанского, которое идёт на специализированный (в основном английский рынок). Большинство шампанских домов не одобряет его потому, что он значительно изменяет стиль вина из-за того, что алкоголь, соединяясь с различными кислотами, образует сложные эфиры, создающие запахи кофе и карамели, а иногда даже оттенки грибов.

Два века шампанский метод совершенствовался, но и сегодня находится поле для нововведений. Возможно, в скором будущем процесс ремюажа вообще изживёт себя. Дом Moet et Chandon разработал оригинальный способ добавления дрожжей для стимулирования вторичной ферментации в бутылках в маленьких альгинатных шариках: дрожжи по-прежнему выполняют свою работу, но уже нет нужды месяцами аккуратно подталкивать их к горлышку бутылки: бутылку нужно просто перевернуть вверх дном и она уже готова к дегоржированию.

Италия (Spymante). Ничто так сильно не отличается от обычного аскетического стиля сухих белых итальянских вин, как Asti Spymante. Это ягоды в бутылке, чей фруктовый аромат только усиливается пузырьками. Asti Spymante, обычно формируется в чанах. Куда более серьёзным является новое поколение вин, сделанных с применением шампанского метода из «правильных» сортов винограда (Пино Нуар и Шардоне).

Германия (Sect). Вызовом производителям кавы стали немцы с их игристым Sect – логичным напитком для страны, где климат более всего подходит для создания вина с низкой естественной алкогольной крепостью, высокой кислотностью и скромным уровнем свежих фруктовых ароматов. Небольшие количества лучшего Sect делают с применением шампанского метода; большая часть создаётся с помощью резервуарного метода «шарма» (charmat). Лучший Sect сделанный из 100% Рислинга, невероятно притягателен: энергетично-фруктовый, не такой уж и сладкий, совершенно естественный и без претенциозности, свойственной винам, подделывающимся под шампанское.

Испания (Cava). Испанская кава, которая делается в Каталонии, а точнее в Пендессе – самое знаменитое после шампанского игристое вино. Причина его популярности очень проста: Codomium и Freixenet – два самых крупных дома кавы ежегодно производят по 5 млн. ящиков каждый, даже больше чем Moet et Chandon, крупнейший дом шампанского с производством в 4,2-4,5 млн. ящиков в год. После того как ЕС запретило использование термина methode champenoise на этикетках любых вин, произведённых за пределами Шампани, наименование «кава» стало ещё более известным.

Проблема в том, что кава (за редким исключением) – тяжеловесна. Конечно, она очень комплексная и изобилует ароматами, но ей недостаёт знаменитого сочетания интенсивности и элегантности, которым так славится шампанское.

2.2 Существующая технология на предприятии

После получения на завод шампанских вин виноматериалов они проходят лабораторное исследование, затем виноматериалы подвергаются обработкам в цехе виноматериалов, где достигается их кристальная прозрачность и стабильность. После этого из обработанных купажей готовится тиражная смесь (купаж, дрожжи шампанские специальной расы, бентонитовые глины, ликер тиражный), тщательно перемешивается и разливается в новые чисто вымытые бутылки. Бутылки укупориваются тиражной пробкой, на которую сверху надевается скоба. Бутылки укладываются в горизонтальное положение в подвалы, где в течение 30-40 дней происходит брожение с насыщением вина углекислотой (избыточное давление СО2 в бутылках становится 400-500 кПа при температуре +10 оC) и последующей трехгодичной выдержкой. В течение трех лет производится 4 перекладки с целью формирования осадка и санитарной обработки. Перекладки с взбалтыванием производятся вручную, в первый год делают две перекладки, в последующие – по одной.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, происходит анаэробный распад (автолиз) дрожжевых клеток, превращаются азотистые вещества, синтезируются сложные эфир. В последующие 2 года медленно протекают биохимические процессы с преобладанием гидролитических реакций.

В результате процессов, происходящих при послетиражной выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и другие вещества, участвующие в сложении характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем увеличивается содержание связанного СO2 за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые свойства шампанского. После окончания послетиражной выдержки бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку. Операция эта называется ремюаж, выполняют её высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную, в помещениях с постоянной температурой не выше +15 оС.

Бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному. После этого оставляют в покое на 10 суток, чтобы дать осадку осесть на внутренней поверхности бутылок.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно или через день подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки поворачивают вокруг их продольной оси на 1/6, 1/4, или на 1/2 окружности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на 1/8 окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и интенсивными в зависимости от характера осадка. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигаются в отверстия пюпитра, придавая им почти вертикальное положение (ставя на «блок»).

После ремюажа бутылки охлаждают и отправляют на операцию, которая называется дегоржаж. Главной целью дегоржажа является полное удаление (сбрасывание) вместе с пробкой сведённых на неё осадков. Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные мастера-дегоржёры. Дегоржер вначале снимает щипцами скобу, затем подтягивает пробку при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает её и сбрасывает вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая её. Одновременно дегоржер определяет аромат шампанского, а при необходимости и вкус, просматривает бутылку на свет, убедившись, что вино прозрачно, лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозирование экспедиционного ликера. Экспедиционный ликер готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных три года в эмалированных емкостях с добавлением сахарозы, коньячного спирта не менее 5 лет выдержки и лимонной кислоты.